PÕLVAMAA ARENDUSKESKUS JA EESTI MAAÜLIKOOL: FoodArt INFOKIRI 1/2012
11. jaanuar 2012. a
FOODART seob toidutootjaid ja restorane
Autor: Kaire Mets
Oktoobris sai avalöögi Põlvamaa Arenduskeskuse ja Eesti Maaülikooli ühisprojekt FOODART, mille eesmärk on tugevdada väiketoidutootjate positsioone Lõuna-Eesti ja Põhja-Läti toitlustusturul.
379 156 euro suuruse kogueelarvega FOODART projekt kestab ühtekokku kaks aastat ning selles löövad peale eestlaste kaasa ka Läti partnerid.
Projekti ellukutsumise tingis omalaadne turutõke, kus kohalikud väiketootjad valmistavad küll järjest enam omalaadseid tooteid, kuid samas kurdavad restoranid ja gurmeetoidu pakkujad, et neil on nappus kvaliteetsest omamaisest toorainest.
Eesti Kulinaaria Instituudi asutaja, tippkokk Dimitri Demjanov tunnistab, et kohalikku toorainet napib. „Võtaksime kõrge kvaliteediga köögivilju, maitsetaimi ja –õisi, seeni, marju ja muid toiduaineid oma restorani,“ kinnitas ta. Ka Prantsuse tippkokk Pierre Mathon sõnas, et peamine probleem Eesti restoranide arengus on see, et siin on väga raske leida esmaklassilist toorainet.
Seega - kuigi meil on olemas tootjad ja tooted, ei osata neid toitlustajate kvaliteedinõuetege vastavusse viia ega gurmeesektorisse turustada. Restoranid asuvad maaettevõtjast kaugel mitte ainult sõidukilomeetrite, vaid ka toidust arusaamise tõttu. Nende kitsaskohtade lahendamiseks ongi FOODART ellu kutsutud. kinnitas ta.
Mida FOODART teeb?
Kuna tegemist on pika ja mahuka projektiga, siis mahub tegevuskavasse ettevõtmisi nö seinastseina.
Praeguseks on juba aset leidnud esimene õppereis Lätti ning samuti võõrustasime Läti toiduettevõtteid, et tõmmata paralleele ja õppida naabrite kogemusest.
Tulemas on mitmed koolitustsüklid: esmalt on kavas lühemad koolitused, mis viivad restoranide kokad ja toidutootjad lausa kättpidi kokku. Nii luuakse praktilist kogemust, mida restoran tooraine juures hindab ning millist sortimenti vajab. Sealt edasi pakume aga neile tootjatele, kes soovivad oma toote gurmeeturule välja arendada, põhjalikumat koolitust ning nõustamist. Ikka selleks, et taoline toode ka sündida saaks.
Projekti raames anname välja ka oma retseptiraamatu ning propageerime oma toidukultuuri Lätis, korraldades Eesti toidu nädala ning kutsudes Läti kokki endale külla.
Projekti peamine märksõna on aga koostöö. Projekti saame lugeda õnnestunuks siis, kui suudame kokku viia restoranide kokad, gurmeetoidu pakkujad ja toidutootjad ning kui omavaheline suhtlemine avab ukse restorani kööki või Stockmanni letile. Ja kui mõistame, et vaid üheskoos saame pakkuda paremat toitu.
Esimene õppereis on seljataga
Novembri lõpus toimus FOODART projekti raames õppereis, mille raames Lõuna-Eesti ja Põhja-Läti talunikud tutvusid piirkonna tootmistalude ja toitlustusettevõtetega. Lätis külastati maitseaineid tootvat väikeettevõtet, käidi hirvekasvatustalus ning jogurteid valmistavas talumeiereis. Uudistati lihaveisekasvatusele ja lihakoolitusele spetsialiseerunud talu tegemisi ning külastati ulukiliha töötlevat väikeettevõtet.
Eestis külastati Taarapõllu talu, Arke lihatööstust, Luke farmimeiereid ning Järveotsa vutifarmi. Samuti tutvuti siin ökomaiustuste ja mädarõika valmistamisega ning käidi ka Alatskivi lossirestoranis.
Peipsi järve ääres asuvas Alatskivi lossis peavad restorani Liia Vassila ja Sven Särk ning kuna mõisal on ääretult põnev ajalugu, siis pakub ka lossirestoran šoti, saksa ja eesti köögi hõrgutisi. Idee luua restoran tuligi soovist pakkuda külastajatele kolme täiesti erineva kultuuri omapärast kooslust ja selle esmast väljendust näetegi restorani menüükaardil.
Läti õppereisil osalenud Liia Vassila ütles, et ta nägi Lätis väga palju põnevat ning sai juurde ka uusi kontakte. „Me külastasime näiteks talu, kus kasvatatakse hirvi. Kuna von Nolckenitele kuulunud Alatskivi lossi ümber oli omal ajal ka suur hirveaed, siis ei puudunud mõisapere menüüst loomulikult ka hirveliha. Paraku on aga praegu värske hirveliha saamine Eestis üsna raske, mistõttu võime juba järgmisel aastal tuua vajamineva hirveliha sootuks Lätist,“ tõi ta näite.
Võrumaal küülikuid kasvatava Palvemaja talu peremees Endel Leius rääkis aga, et Läti reis oli igati silmaringi arendav ja ideederohke. Kõige suurema erinevusena jäi Leiusele silma asjaolu, et Lätis on kõikvõimalikud regulatsioonid ja eeskirjad tunduvalt leebemad kui Eestis.
„Käsime ühes piimatalus, kus oli 70 lehma ja toorpiim lasti kraanist pudelisse, mis läks otse kaubandusse. Samuti olime talus, kus pannakse iga kuu neli tonni liha purkidesse, kuid Eestis taolise sisseseadega väiketööstus tegutsemisluba ei saaks,“ tõi ta näite.
Endel Leiuse sõnul tunduski, et Lätis on vastavad ametkonnad väikeettevõtja suhtes tunduvalt sõbralikumad. Erinevalt Eestist, kus ka väga väikesed töötlejad peavad vastama samadele nõuetele kui suurtööstused.
„Lätis on ju veel isegi pukipiim alles, mis meil on juba aastaid kadunud,“ lisas ta.
TULEMAS
2012. aasta algusest hakkavad toimuma Foodarti projekti raames temaatilised käed-külge koolituspäevad.
Eestis toimub neist viis, ning need keskenduvad erinevatele tootegruppidele: pagaritooted, liha/kala, piimatooted, juur- ja puuviljad ning marjad ja maitsesegud. Praktilisele õppele lisaks külastatakse ka iga kord mõnd ettevõtet, et tutvuda heade praktikatega toote arendamisel ja kasutamisel restoranisektoris.
Esimene neist koolitustest toimub 23.- 24. jaanuaril, kui Foodstuudio peakokk ja Eesti Peakokkade Ühenduse esimees Indrek Kivisalu viib läbi pagaritoodetele pühendatud koolituse. Palume huvilistel eelregistreeruda Tiiu Marrani telefonil 5348 0003 või tiiu.marran @ polvamaa.ee