POSTIMEES (erileht): Moodne suitsuahi annab Lihula kaluri tööle lisaväärtust

Lihula keskuses asuva osaühingu Kipper Kala omaanik Andres Habak leiab, et värske kala väärindamine on ainuõige tee, kuna valmistoodang on kalatööstuse tulevik. Kutseline kalur põhjendab, et on suur vahe, kas müüa ahvenat kokkuostjale kahe euroga või hiljem suitsutatud kala kaheksa euroga kilo eest.

Habaku sõnul on toore kala müük aastatega kõvas­ti langenud, sest noor inimene ei viitsi enam kala

puhastada ega praadida: «Ta tahab kala kohe sellisel kujul, mida saab suhu pista.» Praegu veel puhasta­tud kala ostetakse, kuid ettevõtja ennustab, et kümne aasta pärast on toore kala müük langenud vä­ga madalale.

Osaühingu Kipperi Kala ühe kuu toodangumaht on väga erinev -600 kilogrammist kuni 1500 kilogrammini. Miks toodangumaht kuust kuusse sedavõrd muutub, sõl­tub peamiselt tooraine kättesaadavusest.

«Vahel on nädal aega torm, ei saa värsket toorainet kuskilt ja kui külmutatud kalast teha ei taha, oledki ilma,» nentis Habak. Mah­tu mõjutab ka asjaolu, et kalatsehhi omanik käib ise merel ja see võtab suurema osa ajast ära. Kala suitsutab ta enamasti siis, kui on tuulised ilmad ja merele ei pääse.

Suitsutamine võtab aega umbes kaks kuni kolm tundi ja ahi võimal­dab valmistada kuni 300 kilogrammi suitsukala päevas. Suitsuahju mahutavus on aga kalade lõikes erinev - lõhefileed mahub korra­ga 200 kilogrammi, ahvenaid 100 kilogrammi, angersäga, mida peab ahjus rippu panema, mahutab ahi aga ainult 60 kilogrammi korraga.

Oluliseks lisanüansiks on, et Habak suitsutab enamjaolt ainult värsket kala, hoides nõnda toote kvaliteeti kõrgel. «Eesti on nii väi­ke, et kui korra mingi sodiga hak­kama saad, siis järgmine kord ei tu­le enam keegi,» lisas ta.

Külmutatud kala tootmiseks ei näe Habak vajadust, sest täna­päeval on külmikud seda täis, kuid värske kala suitsutamine tähendab midagi muud. Habaku jaoks ei ole peamine pakkuda masstoodangut -mehe meelest jagub seda poeletti­del niigi küllaga ning ka kvaliteedi suhtes on ta kriitiline. «Veterinaar-ja toiduamet käib siin iga kahe kuu tagant proove võtmas. Ma ütlen, et võtke kuskilt suurpoe letist üks ka­la ja vaadake, palju te sealt bakte­reid leiate,» sõnas Habak.

Kutseline kalur teab, et on mär­kimisväärne erinevus, kas osta ka­la poest, kus müüdav toodang valmistati kaks nädalat tagasi või tel­lida värske kala, mis eile ujus me­res, kuid täna on ahjus.

KÄSITÖÖ

Habaku sõnul on kalasuitsutamine ja sellele eelnev tegevus korra­lik käsitöö. Kala peab olema värske, hoolikalt puhastatud ja hästi suit­sutatud, mistõttu on tema kala võr­reldes teistega ka natuke kallim.

«Kui sa võtad tavalisest poest lesta, maksad kinni ju pea ja kogu selle jama, mis seal sees on - teokarbid ja soolikad,» nentis ta. Kala-puhastamise juures on oluline, et verd ei jääks kala sisse, sest veri ajab kala hapuks. «Mul pestakse kõik lestad ükshaaval hambaharja­ga seest puhtaks,» kirjeldas ta.

Kalasuitsutamise juures peab Habak kõige olulisemaks oskust seda õigesti kuivatada, sest märg kala ei võta juurde suitsu ega värvi.

Klientide leidmisega ettevõtjal raskusi pole, sest nõudlust on roh­kem, kui toota jõutakse. Kala saab osta otse tsehhist, kohalikust poest ja Kipper Kala enda kioskist. Ha­bak ise käib meeleldi oma toodangut pakkumas ja tutvustamas ka laatadel, kus nende tooted on hin­natud kaup. «Käisime Abja-Paluoja laadal ja poole tunniga osteti kõik angerjad ära,» meenutas Habak Li­saks tellib Lihula kalatsehhist kala üks Tallinna restoran.

Niisugust mahtu, et kala ka kokkuostjatele ning jaekettidele pakkuda, kalatsehh tootma hakata ei plaani ega jõuaksid. «Tahaks roh­kem kvaliteedile rõhuda, et inime­sed saaksid sellist kala, mida nad ei ole varem saanud,» lisas Habak. Samuti ei suudaks väiketootja ta­gada jaeketi püsivalt suurte telli­mustega varustamist. Selleks oleks vaja suuri külmikuid ja toota kala ette, kuid taoline tootmine ei lä­he enam kokku Habaki nägemuse­ga hea suitsukala valmistamisest. Teiseks probleemiks on jaekettide maksetingimused, kus maksetäht­aeg on kaks kuud, mis on väikse­male tootjale liiga pikk aeg.

TIPPTASEMEL SUITSUAHI LIHULAS

Moodsa ja täisautomaatse Saksa­maal valmistatud suitsuahjuga, mille väike tsehh eelmisel aastal soetas, on omanik rahul ja leiab, et selline ahi oleks võinud tal tun­duvalt varem juba olemas olla. Ha­bak on kutseline kalur olnud ala­tes 1992. aastast. Ta meenutab, et aastatel 1995-1996 oli veel kala, mi­da püüda, kuid seejärel saabus ma-dalperiood, mil püük langes tublis­ti. «Käisid merel ja mitte midagi ei saanud, lased võrgud sisse, aga välja võtad ühe ahvena,» meenutas Ha­bak Tänavune aasta on aga kinni­tanud, et kalapüügivõimalused on taas paranenud.

Kui Habak uue moodsa suitsuahju soetas, olid Lihula elanikud al­guses mures, et tsehh tossutab sel­lega terve Lihula suitsu täis, kuid mureks polnud alust. «Korralikus ahjus ei käi toss korstnast välja, vaid toss peab ikka läbi kala käi­ma. Ma teen ju suitsutatud kala, mitte mingit läbi suitsu lastud ka­la,» rääkis ta. Praeguseks on koha­likest kujunenud Lihula kalatsehhi peamised püsikliendid.