PÕLVAMAA ARENDUSKESKUS JA EESTI MAAÜLIKOOL: FoodArt INFOKIRI 4/2013

Allikas: Põlvamaa Arenduskeskus 17. november 2013. a

FoodArt INFOKIRI 4/2013 Läti köögi galaõhtusöök tõi Otepääle külalisi isegi Lätist Foodarti projektile panid omalaadse kulinaarse punkti Eesti ja Läti rahvusköökide galaõhtusöögid, mis leidsid aset Riias, Otepääl ja Tartus. Kuna huvi naaberriigi köögi vastu oli suur, siis võivad naaberriigi kööki tutvustavad galaõhtusöögid endale tulevikus ka järje saada. Läti rahvuskööki tutvustas Otepääl GMP Clubhotel Pühajärve Restoranis ja Tartus Cafe Truffes Riia restorani Le Dome peakokk Māris Astičs. Nädal varem astusid Riia Le Dome restoranis omakorda üles GMP Clubhoteli peakokad Rait Kits ja Kaisa Kliimand, kes tutvustasid seal traditsioonilisi Eesti toite kaasaegses võtmes. Sealjuures ei pidanud paljud gurmaanid GMP Clubhoteli juhataja Margus Mälli sõnul paljuks sõita Otepääle kohale suisa Tallinnast ja Lätist. “Meie klientide tagasiside oli väga hea ning õhtu vaieldamatuks hitiks kujunes kolm tundi ahjus madalal temperatuuril küpsenud veise sisefilee, mis lausa sulas suus,” rääkis Mäll. Margus Mäll lisas, et kuna galaõhtusöök on eriline kindlaks õhtuks kokku pandud projekt, siis mitmeid õhtusöögil pakutavaid roogasid polegi võimalik igapäevaselt restorani a la carte menüüs pakkuda. “Galaõhtusöögi näol on põhimõtteliselt tegemist nagu teatrietendusega, kus inimene ostab pileti, tuleb kohale ning naudib,” tõmbas ta paralleeli. Nädal enne Otepääl toimunud galaõhtusööki tutvustasid GMP Clubhoteli peakokad Rait Kits ja Kaisa Kliimand Riia eliitrestoranis Le Dome Eesti rahvuskööki. “See oli väärt kogemus meile ja elamus restorani 60 kliendile, kes võtsid meie road väga hästi vastu. Riias kiideti väga meie valmistatud talle sisefileed, mis on nüüdseks koha leidnud ka meie restorani sügis-talvises menüüs,” lisas Mäll. Lõppeva Foodarti projekti jaoks leidis Margus Mäll vaid kiidusõnu öeldes, et tänu projektile saadi Lätis palju kontakte ning koostöö lätlastega jätkub ka pärast projekti lõppu. Erilise tänu soovis Mäll edasi anda projekti algusest peale vedanud Tiiu Marranile, kellega koostöö kulges suurepäraselt. Tippkokk Maris Astics galamenüü Suupiste Hirve sisefilee ebaküdooniaga, metsaseenehautis ja kadakamarja demi-glace Eelroog Grillitud silmud marineeritud beebipeetitega, sinepikreem ja köögiviljasalat *** Rabarberi vahuvein Supp Tervavamaitseline kõrvitsa-ebaküdoonia-kreemsupp kitsejuustu ja Ürdiõliga *** Õuna-mustsõstravein Pearoog Veise sisefilee chateaubriand, kruubipuder kartulilisandi ja sinepikastmega *** Poolkuiv ploomivein Magustoit Musta aroonia vahukreem piimatarretise ja pihlakamarja jäätisega *** Zilver õunaviin Foodart tõi Eesti ja Läti toidutootjad lähemale TIIU MARRAN, projekti koordinaator 2011. aasta oktoobris sai avalöögi Foodarti projekt, milles osalesid Eestist SA Põlvamaa Arenduskeskus, Eesti Maaülikool ja Lätist Sigulda Maavalitsus ning Läti põllumajanduse nõustamis- ja koolituskeskus. Projekti eesmärgiks oli tugevdada väiketoidutootjate positsioone Lõuna-Eesti ja Põhja-Läti toitlustusturul. Projekti alguses tegime üksteisega tutvumiseks neljapäevaseid sissejuhatavaid õppepäevi tegevust alustanud ettevõtjate juurde. Nii külastasime näiteks Luke Farmimeiereid, Järveotsa vutifarmi, veisekasvatustalu Mazdzervites, mis teeb tihedat koostööd MTÜ Steak Club’iga, Veckūkuri talu ja paljusid teisi ettevõtteid. Edasi läks meil juba töisemaks. Lühikoolitused toimusid liha- ja kalatoodete, kastmete, juurviljade, šokolaadi-, piima- ja pagaritoodete vallas. Järgmises etapis toimunud tootearenduskoolitused olid juba ettevõtjate toodetepõhised ja nende käigus arendati välja retseptuur uute gurmeetoodete jaoks. Koolitusi viisid läbi meisterkoolitajad-tippkokad Indrek Kivisalu ja Risto Toome ning lisaks neile oli piimatoodete osas tarkusi ja oskusi jagamas Hannes Mootse Eesti Maaülikoolist. Kui toote retseptuur oli välja töötatud ja prototüüp valmis, panid oma õla alla konsultandid ja teadlased ning uutele toodetele tehti nii toiteainete- kui ka säilivuskatsetused, tasuvusarvutused jms. Kuna klient ostab silmadega, siis valmis vajadusel disaineri abiga uus pakend ning viimase punkti panid tootele turundajad, kes aitasid toote turule tuua. Kogu protsessi eesmärk oli aidata toidutootjatel luua ja turule tuua uusi kõrge kvaliteediga gurmeetooteid. Projekti raames valmis väiketootja abivahend, tingliku imetusega toidukalkulaator. Valminud tarkvara on mõeldud kohalikust toorainest kohalikule turule nišitooteid kavandavaile  väikeettevõtjaile, kes tegelevad tootearendusega ja vajavad sellega kaasnevaid arvutusi lihtsustavat töövahendit. Lõpptulemusena saab kalkulaatori analüüsitabelitest kätte kõigi toodete muutuvkulude näitajad. Ettevõtte püsikulude sisestamise järgselt saadakse tasuvuspunkt oma ettevõtte jaoks. Üllatuslikult osutus just Foodarti projekt üheks väljavalituks dokumentaalfilmi, mis näitab Eesti ja Läti koostööd. Filmimeeskond külastas Võrumaal Palvemaja talu, kus peremees Endel ja perenaine Tea parajasti suitsuküülikut valmistasid ning värskelt suitsuahjust välja tulnud rooga pakkusid. Järgmine külaskäik viis Mikitamäele, Velmo ja Galina Liivago juurde, kus sõideti üheskoos lähima männimetsa alla kukeseeni korjama. Tagasi tulles maitsti pererahva valmistatud hapukurki ja talus kasvanud kultuurmustikaid. Võttegrupi järgmine peatuskoht oli Põlvamaal Postitee ääres olev Kopli taluköök, kus kokk-koolitajate Indrek Kivisalu ja Risto Toome käe all valmis küüliku confiti orsotto koos wokitud aedviljadega, magustoiduks värsked metsa- ja aiamarjad ning veinivaht. Peale selle osalesime ühise boksiga Tartus 18.-20. aprillil aset leidnud Lõuna-Eesti suurimal messil – Maamessil ning 4.-7. septembril Riias Baltimaade suurimal toidumessil Riga Food 2013. Enne projekti lõpetamist andsime välja oma retseptiraamatu “Kohalik toit: parimad palad naabrite köögist” ning propageerisime Eesti toidukultuuri Lätis, korraldades Eesti toidupäevi Riias Le Dome restoranis. Eestisse kutsusime kulinaarinädalat läbi viima Läti kokkasid, kes näitasid oma oskusi Tartus Cafe Truffes ja Otepääl GMP Clubhotelis Pühajärve Restoran. Meil on nüüd projekti koostööpartnerite kontaktid ja teadmine, et võime alati abi ja nõu saamiseks üksteise poole pöörduda. Projekti FOODART kestel saadud elamused ja kogemused DAIGA SILINA, projekti koordinaator Läti põllumajanduse nõustamis- ja koolituskeskus (LLKC) tegi alates 2011. aastast oma partneritega – Põlvamaa Arenduskeskuse, Eesti Maaülikooli ja Sigulda linnavalitsusega – koostööd Eesti-Läti piiriülese projekti FOODART raames. Praegusel hetkel on projekt jõudnud lõpusirgele – selle lõpukonverents toimub 21.-22. novembril Siguldas. Projekti eesmärgiks oli tugevdada väikeste kodutootjate positsioone ning äratuntavust Lõuna-Eesti ja Põhja-Läti turgudel, leida mõttekaaslasi mõlemas riigis ning pöörata ühiskonna tähelepanu sellele, kui tähtis on süüa toitu, mis on kasvatatud meie elukoha lähedal. Üks tähtsamaid saavutusi projektis: koolitused ja vastastikune kogemustevahetus Alates 2012. aastast hõlmas projekt ka koolitusi viie toiduainetegrupi kodutootjatele. Nendeks olid kala- ja lihatootjad, piima ja piimatoodete tootjad, kondiitritoodete valmistajad, aiasaaduste ja marjade kasvatajad ning töötlejad, samuti kuivatatud maiseainesegude valmistajad. 2013. aastal oli koolituste ülesandepüstitus juba palju raskem – uue toote arendamine. See oli üsna komplitseeritud, kuna tuli alustada uuest ja värskest tooteideest. Kuid olgu öeldud, et uue toote arendamine oli FOODARTi projekti kõige loomingulisem ülesanne, millega nii Eesti kui ka Läti kodutootjad kenasti hakkama said. Koolitustel oli väga oluline roll koostööl, mis õnnestus just Eesti ja Läti piimatoodete väiketootjatel suurepäraselt. Osalemine rahvusvahelistel näitustel Eestis ja Lätis Üheks projekti poolt toetatud üritustest oli osalemine Tartus aset leidnud Maamessil ja Riias toimunud messil Riga Food 2013. FOODART projektist osavõtjatel oli võimalus esitleda oma tooteid ja ettevõtet, organiseerida toodete degustatsioone ja müüki. Messil osalesid erinevad traditsiooniliste toodete tootjad. Piimatooteid esindasid Ilvija Jakovina (Veckūkuri talu toodetud jogurtid ja soolased kastmed) ja Juris Sprukulise (Vecsiljāņi talu juust). Lihatooteid – suitsuliha, vorste ja kulinaariatooteid – pakkus näitustel Normunds Ziemelise Smiltenes tegutsev ettevõte Zītari IR. SIA Valmiermuižas alus esitles mõlema riigi traditsioonilist jooki õlut. Tervislikke, vitamiinide- ja mineraalaineterikkaid seemnesegusid “Dabas spēks” (“Looduse jõud”) pakkusid ettevõtjad Inese ja Aivis Mangulid. Esitleti ka Andris Špatsi talu Gundegas tooteid, nt jõhvikaid, kuivatatud ja suhkurdatud küdooniaid, rabarbereid ja kõrvitsaid ning marjasiirupeid ja veini. Traditsiooniliste toitude retseptiraamat kõigile, kellele meeldib köögis askeldada Raamat on unikaalne selle poolest, et siia on kogutud just Lõuna-Eesti ja Põhja-Läti traditsioonilised retseptid. Igal FOODARTi üritusel on olnud oma väärtus, kuid mis kõige tähtsam – on tekkinud omakasupüüdmatud ja sõbralikud suhted Eesti ja Läti ettevõtjate vahel. Meie kui projekti loomingulised töötajad võime täie kindlusega öelda, et iga meie organiseeritud üritus on toonud kasu ja toetanud meie kodutootjaid. Oleme saanud kõrge hinnangu projektile ka Läti - Eesti piiriüleste projektide järelvalve- ja koordineerimisinstitutsioonilt ning see kutsub meid alustatuga jätkama! Mida muutis Teie hinnangul Foodarti projekt kõige enam? Tiiu Ohvril, Eesti Maaülikooli õppejõud Esiteks süvenes arusaam, et kui kohalikule toidule õigesti läheneda, siis võib see jõuda üsna kõrgele kohale premiaalsete toodete redelil. Mitte et seda lähenemist varem üldse poleks kaalutud, aga silmapiir sai selgemaks, kuna oma toodete “minekut” oli võimalik kontrollida kahel korralikul foorumil. Kohaliku toidu gurmeesobivust tõestati ka vastastikuste kulinaariapäevadega. Eesti-Läti turul on tänu projektile olemas kümme uut toodet, mis on vormistatud turuvalmis ja mille jaoks on välja töötatud ka turundusstrateegia. Projekti käigus levis ka teadmine tootearendusest ja teadmised rakendati kohe ka praktikasse. Tasapisi arenes ka piiriülene koostöö, kuna Eesti ja Läti tootjad lõid otsesidemeid, mis ei ammendu projekti ajapiiriga. Ja lõpuks sai selgeks, et huvitavate ettevõtmiste ja toodete olemasolul saab oma sõnumit edukalt edastada ajakirjanduse kaudu ning tulevikus on tegijatel selles vallas tõenäoliselt suurem enesekindlus ja tegutsemisjulgus. Kaire Mets, Foodarti algataja ja ettevõtja Mul on olnud õnn olla projekti idee sünni juures ning selles ettevõtjana ise osaleda. Seetõttu on keeruline lühidalt vastata, sest minu jaoks on projekt palju muutnud. Kindlasti sain palju kontakte Läti toidumaailmaga ning julgen kinnitada, et tipptasemel toidukunsti ja kvaliteetseid toidutooteid Läti väiketootjatelt on lausa kadestamisväärselt palju. Teiseks sündisid projekti käigus Kopli taluköögi uued tooted. Lustlik kokk kaubamärgi alla on praegu koondunud sari sinepi- ja küüslaugukastmeid. Tean, et iga uue toote toomine turule on pikk protsess, kuid reaalsus on alati veelgi karmim. Vaid koos projekti tippkokkadega abiga, vahvate tootesiltidega ja muidu heade nõuannetega sai see teoks. Aga selle aasta jõuluprae ja verivorsti kõrvale julgen küll Lustliku koka maitsvaid kastmeid soovitada. Foodarti projekti koordinaator Tiiu Marran Kõige suurem muutus oli koostöö tekkimine Eesti ja Läti ettevõtjate vahel. Algselt ju ei teatud üksteisest midagi. Nii Eesti kui Läti tootjad jagasid ühiste koolituste käigus omavahel nii kogemusi kui ka õpetusi ning see andis ka julguse osaleda ühiselt Maamessil ja Baltimaade suurimal toidumessil Rigas Food 2013. Nüüd on alati võimalik pöörduda naaberriigi ettevõtjate poole nõu saamiseks ja info küsimiseks. Tootearenduskoolitustel arendati uusi tooteid kümnele Eesti ettevõtjale. Enamus neist on jõudnud kaubanduslettidele ja restoranide menüüdesse. Kui algul tundus, et väikeettevõtjatel on oma toodetega võimatu pääseda kaubanduse gurmeelettidele ja HoReCasse, siis nüüd on see võimalik. Esimesed tooted on jõudnud ka välisturule ja huvi silmapaistvalt pakendatud toodete vastu on suur. Projekti töökogemus, uued kontaktid, välisturu tundmaõppimine – kõik see on muutus meis ja annab meile ka tulevikus julgust ettevõtlust arendada.