MAAELUVÕRGUSTIK: Viime Eesti süldi Euroopasse!
16. veebruar 2017. a
Hiidlaste Koostöökogu eestvedamisel käivad ettevalmistused, et ka Eesti saaks oma toidutoodetele EL geograafilised tähised. Hetkel on selles suunas aktiivsed tegevused käimas kahe toote osas: traditsiooniline Eesti sült ja Hiiu viiul.
Hiidlaste Koostöökogu tegevjuhi Reet Kokovkini sõnul tuli idee 2015.a lõpus maaeluvõrgustiku korraldatud kogemusreisist Lätti, kus tutvuti Läti toodetega, millel on EL kvaliteeditähis ning uuriti nende tähiste saamise lugu. Bussis pandi pead kokku ning leiti, et miks mitte ei võiks esimeseks tooteks olla sült – traditsiooniline sült, mis on tehtud ilma želatiinita.
Ja veelgi enam – üks plaanidest seoses süldiga ja koostöös Kodukandiga on kinkida Eesti vabariigile 100. sünnipäevaks korralikud süldipeod igas külas ja igas peres.
14. veebruaril korraldas Hiidlaste Koostöökogu teabepäeva "Eesti sült Euroopa Liitu. Lihatoodete märgistamine ja nõuded käitlemisel."
EPKK korraldab 2.märtsil Tartus ja 6. märtsil Tallinnas kaks piirkondlikku infopäeva, kus Maaeluministeeriumi eisndajad annavad ülevaate põllumajandustoodete ja toiduainete kvaliteedikavadest ning Euroopa Liidu geograafilistest tähistest. Rohkem infot ka Maamajanduse Infokeskuse veebilehel www.maainfo.ee/index.php
| Hiiumaal toimunud teabepäeval andis Hiiumaa Tarbijate Ühistu juht Kaja Antons ülevaate, kuidas nende ettevõttes traditsioonilist sülti toodetakse. Selleks oli koostatud lühifilm, mis tutvustab süldi tegemist ilma želatiinita. Kõige olulisem sealjuures on kootide pikk keetmine. Toorainena kasutatakse porgandit, soola, küüslauku, sibulat, pipart, veiselõikeid, seakoote ja searibikonte. 78% toodetavast süldist müüakse Hiiumaal, 4% Saaremaal ja ülejäänud mandril. |  |
| Teabepäev toimus Wabriku pubis, kes oma klientidele teeb oma süldi ise sooviga pakkuda erinevaid maitseid. Kohapeal sai maitsta sülte veiselihast, kilust, kanalihast ja puravikest, kuid peamine on ikka sealihasült. Peakoka Sven Rosenstoki sõnul on olulisim, et oleks äratuntav põhikomponendi maiste ning ei soovita süldi peale panna äädikat ja sinepit. |  |
Süldi ajalugu
Kuna kvaliteedimärgi saamiseks on lisaks selle valmistamise üksikasjalikule kirjeldusele vaja põhjalikult ära selgitada ka süldi ajalooline taust, siis sellest andsid ülevaate SA Hiiumaa Muuseumid teadusdirektor Helgi Põllu ning Jõgevamaa Koostöökoja kohaliku toidu spetsialist ja ajaloolane Ülle Jukk.
Liha enne 20. sajandit väga ei söödud ja kui, siis enamasti sealiha – aastas tapeti peres 1-2 siga.Vahepealseks lihaks tapeti lammas või kits, kana või hani.
Enne kui ajalooürikutesse tuli mõiste sült, leiab infot kallerdise kohta sealihast ehk süldimoodi jahelihast. Kõige sagedamini tehti sülti pulmadeks ja hoopis veiselihast.
Küsimused, mis tekkisid:
- Millest keedetakse?
- Mitme veega keedetakse?
- Millal lisatakse maitseained? Mida lisatakse?
- Millal tükeldatakse liha?
- Millesse sült tarretuma pannakse?
- Kuidas ehk millega ja millal süüakse?
Ülle Jukk andis ülevaate süldi ajaloost üldisemalt.
Ülle on selle projekti raames juba aasta aega erinevaid sülte maitsnud ning leidnud ca 40 erinevat tootjat, sh vaid 3, kes ei kasuta želatiini: Hiiumaa Tarbijate Ühistu ning mandrilt Matsimoka ja Põltsamaa vallas asuv Paju Poed OÜ.
Sarnased tooted on ka lätlastel, venelastel, sakslastel. Millest sülti on tehtud: põrsas, vana siga, vasikas, härg, lammas, hani, kalad
1824.a Balti-saksa kokaraamatust ei leia praeguse kujuga sülti.
1889.a Talurahva Köögi raamat – sült peadikutest (pea ja jalad ja muud subproduktid, et loom maksimaalselt ära kasutada). Traditsiooniliselt tehakse sülti sea esimesest osast!
Liha hakkimine pärast keetmist tulebki 19. sajandi lõpus, varem tükeldati liha enne keetmis. Ning ka plekkvormid tulid sellel ajal. Riias tehti samal ajal täpselt sama asja.
Siga hakati süldi tegemisel kasutama 19.saj lõpus, enne seda pigem vasika või härjapeaga süldid.
Enamus kodudes tehakse sülti Salme Masso retsepti järgi.
Arutelu:
- Kas peaksime kasutama sõna „sült“ või hoopis „tarrend“?
- Praegu tuleb leida kriitiline mass tootjaid, et moodustada tootjarühm. Üleskutse tootjate leidmiseks tuleb ka Maalehte!!!
P.S. Kui keegi teab kedagi, kes toodab sülti müügiks traditsioonilisel viisil, siis palun andke sellest teada Ülle Jukk´ile (ylle @ jogevamaa.ee) - Kindlasti peaks lisama ka süldi tervislikkuse poole, et see sisaldab räni.
- Kas teistes riikides on n-ö süldipidusid?
- Kui süldi taotlus saata komisjoni, siis tuleks nimetada see ehk „Eesti sült“, sest muidu võib tulla Läti ja öelda, et ei ole nõus.
Hiiumaa Veterinaarbüroo juht Jüri Lauter andis ülevaate nõuetest.
Ettekanded on saadaval Hiidlaste Koostöökogu veebielehel.
LISAINFO:
- Pildigalerii 14.02.2017 toimunud kokkusaamisest leiab SIIT.
- Maaeluvõrgustik on koondanud kvaliteedikavade ja geograafiliste tähistega seonduvat infot oma veebile www.maainfo.ee/