EST Maainfo Maaelu võrgustikutöö osakond / Maamajanduse analüüsi osakond Maainfo INNOVATSIOONIVÕRGUSTIK Maainfo UUDISED
 
 
Maainfo
Maainfo
EST   Maainfo   ENG
 
  Põllumajandusuuringute Keskus
Maainfo
  Maaeluvõrgustik
Maainfo
  INNOVATSIOONIVÕRGUSTIK
Maainfo
Maainfo
UUDISED
Maainfo
UUDISKIRJAD
Maainfo
SÜNDMUSED
Maainfo
INNOVAATILISED PROJEKTID
Maainfo
EUROOPA PROJEKTID
Maainfo
AKIS
Maainfo
KONSULENTIDELE
Maainfo
INNOVATSIOONI hindamine
  LEADER
Maainfo
  Trükised
Maainfo
  UURINGUD
Maainfo
  Põllumajandusliku raamatupidamise andmebaas (FADN)
Maainfo
  Konsulentidele kutse andmine
Maainfo
  Maaelu võrgustikutöö osakonna kontaktid
Maainfo

UUDISED

   

   

INNOVAATILINE PROJEKT "Mahetoodangul põhineva teisese tooraine väärindamine gurmee-toidukontsentraatideks"

Allikas: Rain Kuldjärv
1. oktoober 2020. a

Valgukontsentraatide tootmine pooltööstuslikul katseseadmel. Fotol puhastavad katseseade projektis välispraktika läbi osalenud Hollandi ülikooli HAS University of Applied Sciences tudengid.

 PROBLEEMI PÜSTITUS

Toiduainete toodangu maht vastab üldjoontes elanikkonna bioloogilistele vajadustele, kuid toidu ebaühtlase kättesaadavuse tõttu kannatab maailmas kuni 1 miljard inimest nälja all. Eriti kõrge on defitsiit valkude, sealhulgas loomse päritoluga proteiini osas. Teisest küljest ei ole loomsete valkude tootmine loodussäästlik, sest selleks kulutatakse maailmas suures koguses sööta. Näiteks 1 kg kondiga liha tootmiseks milles on ca 25% valku kulub, sõltuvalt loomaliigist, keskmiselt 4-5 kg teravilja – sellest tuleneb vajadus juba loodud valguressursi täielikumaks ärakasutamiseks. Paraku liha töötlemisel tekkivate kõrvalproduktide enamkasutatavad töötlemistehnoloogiad ei võimalda toiduks kõlbulikku valku sisaldavat toorainet (sidekude, kõõlused, kondid, kamar, veri) kasutada loomse päritoluga toiduvalgu defitsiidi vähendamiseks, vaid enamasti suunatakse see tehniliseks otstarbeks, lastakse kanalisatsiooni või tuhastatakse. Otstarbekam oleks liha tootmisel ja töötlemisel saadud teisese tooraine taaskasutamine valgukontsentraatide valmistamiseks, mille baasil saaks teha erinevaid rikkalikumate sensoorsete omadustega tooteid. Mainitud toorainest valgukontsentraatide tootmine on Eesti toiduaineturul täitmata sektor.

Projekti peamine eesmärk on kohalikul toorainel põhineva toodangu ning loomse päritoluga toorme tootmisel ja töötlemisel tekkiva teisese tooraine kasutamine gurmeetoitude sortimendi laiendamiseks. Projekti jooksul väljatöötatud tehnoloogiad on suunatud ettevõtte OÜ Gurmeeklubi tootevaliku rikastamiseks. 

  

Projekti jooksul valmistatud valguekstraktiga rikastatud mudeltooted. Vasakul valge veini trühvlikaste, keskel klassikaline Hollandi kaste ning paremal punase veini kaste. Foto. Rain Kuldjärv

TULEMUSED

Projekti jooksul selgitati esmalt välja sobivad teisesed toorained ning nende töötlemiseks sobivad tehnoloogiad, mis võimaldavad luua kõrge kvaliteediga loomseid valguekstrakte. Projekti jooksul kasutati erinevaid meetodeid, mis võimaldasid nimetatud valguekstrakte toota. Saadud valguekstraktidele teostati analüüsid, et hinnata nende kvaliteeti ja sobivust toodetesse. Projekti esimese poole tulemuseks olid kvaliteetsed erinevate meetoditega saadud kõrge valgusisaldusega loomsed valguekstraktid, milledele oli teostatud põhjalik keemiline ja sensoorne analüüs ning mis oma päritolu, koostise ja kvaliteedi poolest olid hinnanguliselt sobivad gurmeetoodete koositsesse.

Projekti edasistes etappides jätkati valguekstraktide kasutamisvõimaluste uurimisega gurmeetoodete loomise otstarbel. Arendustöös keskenduti puljongitele, suppidele ja kastmetele. Lisaks uuriti erinevate molekulaargastronoomias kasutatavate tehnoloogiliste võtete sobivust teatud gurmeetoodete loomisel. Valminud retseptuuride alusel valiti välja tooted, milledele teostati edasine täpsem säilivusaja uuring ning mille tulemusena määrati väljaarendatud mudeltoodete esmane säilivusaeg.

Projekti tulemusena näidati ära, et kohalikul toorainel põhineva toodangu ning loomse päritoluga toorme tootmisel ja töötlemisel tekkiva teisese tooraine kasutamine gurmeetoitude sortimendi laiendamiseks on võimalik ja annab häid tulemusi. Antud projekti raames on need erinevad võimalused kaardistatud ning lahti kirjeldatud ja analüüsitud. Edasi jääb kliendi otsustada, millised on tema võimalused kirjeldatud tehnoloogilisi väärindamisprotsesse kasutada, milline on nende majanduslik otstarbekus ning milliseks ta hindab nende läbi gurmeetoodetele lisanduvat lisandväärtust. 


Toetusallikas „Uute toodete, tavade, protsesside ja tehnoloogiate arendamise toetus“
(MAK 2014-2020 meede 16.2)
Taotleja Peeter Tava, OÜ Gurmeeklubi
Kontaktid Rain Kuldjärv, rain@tftak.eu
   

 

November 2020
Tagasi  Edasi
Maainfo
      


 
 
Maainfo
  Jäneda, Tapa vald 73602, Lääne-Virumaa, Tel 384 9700, seminar (at) pmk.agri.ee
Maainfo