Toidu- ja joogitööstused on tegelenud suhkru- ja soolasisalduse vähendamisega toodetes juba aastaid

Artikli autor: Inge Rumessen. Eesti Toiduainetööstuse Liit tellimusel.

Eesti toidutööstus tegeleb järjepidevalt toodete koostise arendamisega, et vähendada soola, suhkru ja küllastunud rasvhapete sisaldust. Tegemist ei ole kiire ega ühekordse muudatusega, vaid aastatepikkuse tööga, kus iga samm peab arvestama toiduohutust, toote säilivust, tehnoloogilist teostatavust ja tarbija maitse-eelistusi. Kui retsepti muuta liiga järsult, võib toote maitse või tekstuur muutuda sedavõrd, et tarbija ei võta seda omaks ning toode kaob turult, sest mida ei osteta, seda müüa ei saa.

Toodete koostise muutmine ehk reformuleerimine toimub nii ettevõtete siseste arendusprogrammide kui ka valdkondlike kokkulepete raames. Viimase kümne aasta jooksul on toidu- ja joogitööstused vähendanud näiteks jookide suhkrusisaldust sõltuvalt kategooriast 10-50%. Seda on tagant tõuganud 2019. aastal sõlmitud hea tahte lepe lisatud suhkrute vähendamiseks toodetes ja ettevõtete endi jätkusuutlikkuse tegevuskavad.

Näiteks A. Le Coq on viimase kümne aastaga vähendanud kõikides mittealkohoolsetes jookides lisatud suhkru kogust 14%. Coca-Cola toodete suhkrusisaldus on vähenenud 20%. Saku Õlletehas on vähendanud energiajookide suhkrusisaldust 10,2%, karastusjookide 13,9% ja vitamiinijookide, maitsevete suhkrusisaldust 46,2%. Orkla Eesti on lisatud suhkruga mahlajookides ja nektarites vähendanud suhkrusisaldust 15%. Tere joodavates piimatoodetes on vähendatud keskmiselt 36% lisatud suhkrute sisaldust ja Farmi joodavates piimatoodetes keskmiselt 20%.

Reformuleerimine tähendab toote koostise terviklikku muutmist

Reformuleerimine ei ole lihtsalt ühe koostisosa vähendamine. See muudab paratamatult kogu toodet – selle maitset, struktuuri ja säilivust. Seetõttu tuleb retsepti muuta tervikuna, mitte üksikuid milligramme korrigeerides. Toidu koostises on igal komponendil oma kindel roll. Suhkur, sool ja rasv ei mõjuta üksnes maitset. Need mõjutavad vee sidumist, tekstuuri kujunemist, toote stabiilsust ja säilivust ning sageli ka tootmisprotsessi ennast. Kui ühe koostisosa kogust vähendada, tuleb kohandada kogu retsepti ja mõnikord ka tehnoloogiat, et tagada toiduohutus ja kvaliteet. 

Piimatoodete reformuleerimisel tuleb arvestada tehnoloogiliste piirangutega

Eesti piimatööstused on teinud märkimisväärseid samme suhkrusisalduse vähendamiseks piimatoodetes. Viimase kolme aastaga on jogurtite keskmine lisatud suhkrute sisaldus vähenenud 5%, piimadessertides ja kohupiimakreemides 10% ning kohupiimades koguni 50%. 

Samas ei pärine piimatoodete koostises olev suhkur ainult lisatud suhkrutest. Piimas on suhkur, rasv ja mineraalained juba loomulikult olemas 100 grammi piima sisaldab keskmiselt umbes viis grammi laktoosi ehk piimasuhkrut ja ligikaudu 0,1 grammi soolale vastavat naatriumi. Piimarasv koosneb keskmiselt umbes 62% ulatuses küllastunud rasvhapetest.

Maitsestatud piimatoodete puhul on oluline teadvustada, et suhkrusisalduse vähendamisel pole küsimus ainult lisatava moosi või püree magususes Ka naturaalsete marjade ja puuviljade lisamine mõjutab toote suhkrusisaldust, kuna need sisaldavad looduslikult glükoosi ja fruktoosi. Seetõttu on tarbija jaoks sobiva maitsekoosluse leidmine ja samaaegselt suhkrusisalduse vähendamine sageli keeruline tootearenduslik ülesanne.

Piimatoodete suhkru- ja soolasisaldust mõjutavad lisaks retseptile ka tootmisprotsessid. Hapendatud piimatoodetes, nagu keefiris ja jogurtis, kasutavad piimhappebakterid laktoosi oma elutegevuseks, mistõttu on nende toodete loomulik suhkrusisaldus tavaliselt veidi madalam. Kontsentreeritud toodete, nagu juustu, kohupiima või Kreeka stiilis jogurti valmistamisel eraldatakse laktoosi koos vadakuga ning pika valmimisajaga juustudes kasutatakse laktoosi käärimis- ja valmimisprotsessi käigus peaaegu täielikult ära. 

Soolal on juustude puhul lisaks maitse kujundamisele ka oluline tehnoloogiline roll: see mõjutab valmimist, niiskusesisaldust ja mikrobioloogilist stabiilsust. Liigne soolasisalduse vähendamine võib mõjutada nii toote tekstuuri kui ka säilivust.

Jookides on iga maitsemuutus kohe tunda

Jookides on suhkrul lisaks magususele oluline roll happesuse tasakaalustamisel, täidluse loomisel ja säilivuse tagamisel, mistõttu mõjutab selle vähendamine paratamatult ka joogi maitset ja omadusi.

Tootjate kogemus näitab, et väga madala suhkrusisaldusega joogid võivad turul püsida küll lühemat aega, kuid kui maitse ei vasta ootustele, ei jõua need püsivalt tarbija ostukorvi. Seetõttu on näiteks traditsiooniliste limonaadide suhkrusisaldust vähendatud väikeste sammudega, võimaldades tarbijate maitseharjumusel ajas muutuda.

Sool kui säilitusaine lihatoodetes

Lihatoodetes ei ole sool ja rasv pelgalt maitsekomponendid, vaid need mõjutavad samaaegselt mikrobioloogilist ohutust, säilivusaega, tekstuuri, mahlakust, toote ühtlast struktuuri ning üldist sensoorset kvaliteeti.

Lihatooted on oma olemuselt kõrge veesisalduse ja valgurikkuse tõttu mikrobioloogiliselt tundlikud. Sool piirab vaba vee hulka, mis on mikroorganismidele kättesaadav. See pidurdab nii riknemist põhjustavate kui ka potentsiaalselt ohtlike mikroorganismide kasvu ning aitab pikendada säilivusaega. Soola vähendamine võib seetõttu mõjutada toote mikrobioloogilist stabiilsust ja nõuda säilivusaja või tootmisrežiimi ümberhindamist. Samal ajal ootavad jaeketid toodete pikemaid säilivusaegu ning tarbijad eelistavad võimalikult lühikest ja lihtsat koostist, mis seab tootjale üpris keeruka ülesande.

Soolal on oluline roll ka lihatoodete struktuuri kujundamisel. See aitab lihal paremini vett siduda ja kuumtöötlemisel ühtlaseks massiks muutuda. Tänu sellele püsivad näiteks keeduvorstid, viinerid ja pasteedid ühtlase koostisega ning rasv ja vedelik ei eraldu. Kui soolasisaldust vähendada, võib toode muutuda pehmemaks või murenevaks ning pinnale võib tekkida vedelikku või rasva. See mõjutab nii toote välimust, lõigatavust kui ka seda, kuidas tarbija selle kvaliteeti tajub.

Lisaks tehnoloogilisele rollile on sool lihatoodetes keskne maitse kujundaja. See võimendab lihale omaseid maitseid, tasakaalustab rasvasust ning aitab siduda erinevad maitsekomponendid tervikuks. 

Rasv on lihatoodetes oluline nii maitse kui ka tekstuuri jaoks. See annab mahlakuse ja pehmuse ning aitab hoida toote ühtlasena. Rasva vähendamisel võib toode muutuda kuivemaks ja tihkemaks.  

Soolasisalduse vähendamiseks on kasutatud erinevaid lahendusi. Osa naatriumist on asendatud teiste mineraalsete sooladega ning otsitud alternatiive naatriumipõhistele lisaainetele. Samuti on maitsekujundusega püütud säilitada harjumuspärane maitse ka väiksema soolasisalduse juures. Iga muudatus vajab siiski hoolikat katsetamist, et vältida kõrvalmaitseid ja tekstuurimuutusi. 

Kogemus näitab, et tervislikum lahendus ei pruugi automaatselt olla turul edukas. Näiteks võib kaaliumipõhiste soolaasendajate kasutamisel tekkida kõrvalmaitse, mida tarbija tajub. Samuti ei pruugi liha osaline asendamine köögiviljadega sobituda tarbija ootusega konkreetse tootekategooria suhtes. 

Peamine järeldus on, et lihatoodetes peab tervislikkuse suund sobituma kategooria põhiootusega. Vähendamine on võimalik, kuid see peab toimuma viisil, mis säilitab toote ohutuse, struktuuri ja tarbija jaoks äratuntava kvaliteedi.

Muutused toimuvad järk-järgult

Soola, suhkru ja küllastunud rasvhapete vähendamine on Eesti toidutööstuses pidev ja süsteemne töö. Tehnoloogilised piirangud, loodusliku tooraine koostis ning tarbija maitseharjumused seavad raamid, mille sees tuleb lahendusi otsida. Edu eeldab väikseid, kuid järjepidevaid samme, mis võimaldavad säilitada toiduohutuse ja kvaliteedi ning samal ajal toetada tasakaalustatud toitumist. Pikaajaline tulemus sünnib tootjate, teadlaste, vastava ala ametkondade ja tarbijate ühises arengus, kus iga muudatus on kaalutletud ning suunatud kestlikule mõjule.

Artikkel valmis Maaelu Teadmuskeskuse tellimusel. Kõik autoriõigused on kaitstud. Väljaandmist toetas Eesti põllumajanduse teadmussiirde- ja innovatsioonisüsteem (AKIS) ning Euroopa Liit.