Eesti ja Läti maaturismiühingul on käimas rahvusvaheline koostööprojekt BALT-FIN-CIDER, mille
eesmärk on toetada Eesti, Läti ja Soome siidritootjate ekspordivõimekust ning aidata neil jõuda Austraalia turule.
Projekti raames toimub vebinaride seeria, mida viib läbi rahvusvaheliselt tuntud siidriekspert Cabe Cook. Augusti lõpus toimus vebinar, kus Gabe Cook ja Cider Australia president Warwick Billings tutvustasid Austraalia siidriturgu.
Septembri alguses vebinaride sari jätkus juba tehnilisemate teemadega - pärm ja kääritamise protsess. Lisaks esitleti ühe Ühendkuningriigi siidritootja kogemust - Oliver's Cider & Perry.
Sigrid Gertsen Schibbye: pärmi roll siidri valmimise
Sigrid Gertsen Schibbye, Taani veini- ja siidritootmise ettevõttest Lallemand, keskendus oma ettekandes pärmile ja kääritamisprotsessile. Taustalt on ta mikrobioloog ja huvi siidri vastus sai ta oma Normandiast pärit isalt.
Sigridi ettekanne on järelevaadatav YouTube´is
Siidri valmistamine algab õuna- või pirnisordi valikust, sest siidri valmimiseks on vajalik piisav happelisus, tanniinide ja suhkru sisaldus. Sellest sõltub omakorda ka pärmi valik. Suhkrut võib pidada käärimise kütuseks – just suhkru abil tekib alkohol.
Sigridi soovitus oli uut pärmi alati katsetada väiksemate kogustega, sest erinevad pärmid käituvad erinevalt. Neutraalne pärm ei ole alati parim valik, välja arvatud juhul, kui soovitakse säilitada õunte loomulikku aroomi.
Pärmil on palju erinevaid tüvesid, mis peavad olema tasakaalus. Pärmi toitumine ehk pärmile vajalikud toitained mõjutavad nii pärmi kasvu, käärimise kiirust kui ka aroomi kujunemist. Näiteks kui toitained lisada käärimise alguses, on mõju aroomile suurem.
Käärimise faasid:
- Latentsusfaas faas (Lag phase) – pärm kohaneb olukorraga
- Eksponentsiaalne faas (Exponential phase) – pärm keskendub energia tootmisele ehk toimub kääritamise kõige aktiivsem period. Selles faasis on pärmil vaja toitaineid ja tarbib suhkru.
- Stabiilne faas (Stationary phase) – käärimine lõpeb, kus pärmirakkude arv enam ei suurene.
Oluline on, et käärimine ei toimuks liiga kiiresti ega liiga aeglaselt. Tähtis on ka mikroobide kontroll ja pärmi elujõulisus käärimise lõpus.
Gabe Cook ja Tom Oliver (Oliver's Cider & Perry)
Kogenud Ühendriikide siidritootja Tom Oliver - Oliver´s Cider & Perry (www.oliversciderandperry.co.uk) alustas oma vebinari võrdlusega: siidri tootmine = erinevate otsuste vastuvõtmine. Elujõulise ettevõtte loomiseks on vaja:
- Tunda oma tarbijat
- Luua maitse- ja aroomiprofiil
- Valida oma tootele sobiv pakend
- Kujundada brändi identiteet
- Leida turustuskanal
Tom Oliveri ettevõte toodab 100-120 tuhat liitrit siidrit aastas. Tootmise eesmärk on eristuda ja pakkuda siidrit kestliku hinnaga. Ettevõttes töötab kaks inimest täiskohaga ja üks abiline.
Toodangust 10% läheb ekspordiks, 15% müüakse veebipoe kaudu. Ettevõte osaleb kord aastas ühel põllumajandusmessil ning ei käi taluturgudel. See-eest võetakse aastaringselt külalisi vastu tootmises, kus toimuvad ekskursioonid ja degusteerimised. Ettevõtte algusaastatel olid laadad ja nähtavus siiski väga olulised.
Oliver esitles ka oma ettevõtte SWOT-analüüsi:
- Tugevused – tootja ise, talu ja side maaga, oma lugu, kogukond, teadmine, et igale inimesele leidub sobiv siider.
- Nõrkused – tootja vanus, siidritootmise kõrgem hind võrreldes õllega, piiratud turulepääs, teadmatus, milline siider kellelegi sobib.
- Võimalused – vähesed inimesed teavad, kui hea siider olla võib; siidril on laiad sobivused toiduga; väiksem alkoholisisaldus kui veinil; sidusus õunaaedade ja maastikuga.
- Ohud – õunu kasvatatakse igal pool ja alati ei väärtustata neid piisavalt; siidrit ei osata alati õigesti serveerida; oht marginaalseks muutuda; vähene koolitus ja info siidritootmisest Ühendkuningriigis.
Oliver rõhutas, et siidritootmise kolm olulist osa on koht, oskused ja aeg. Heaks siidritegijaks saamine nõuab pikemat perspektiivi.
Kaks tähtsamat hooaega on:
- sügis – saagi koristus, kvaliteetsed ja õigel ajal korjatud õunad, erinevate sortide sobitamine;
- kevad – siidri maitsete ja valmisoleku hindamine ning pudeldamine.
Ta rõhutas, et igas etapis tuleb teha märkmeid, et tagada järgmiste partiide ühtlane kvaliteet.
Oliveri siidrid on pakendatud 20-liitristesse karpidesse, 750 ml pudelitesse ja 0,33 l purkidesse. Traditsiooniliste siidrite seas on valikus ka siider, mis sobib hästi juustu kõrvale söömiseks ning eraldi ka sõõrikute kõrvale. Uus suund on destilleerimine, nt pommeau tootmine.
Üha enam on ootus madalama alkoholi sisaldusega toodete järele, mistõttu püüab Oliver hakata tootma 5-6 % alkoholisisaldusega siidrit. Turul on nõudlus ka magusama siidri järele, mis tähendab, et me ei saa pakkuda ainult kuiva siidrit
Oliveri ettevõte keskendub tootmisele, müügiga tegelevad edasimüüjad. See tähendab, et siider tuleb toota ja müüa sellise hinnaga, et tootjal oleks majanduslik kasu.
Lõpetuseks jagati ka praktilist infot: Austraaliasse eksportimisel tuleb kasutada plastaluseid, mitte puitaluseid.
Ja kõige olulisem – tuleb uskuda sellesse, mida sa teed!
Allikas: Reve Lambur, Maaeluvõrgustik
