Jäätis on vahustatud, külmutatud ja külmutatud kujul kasutatav magus piimatoode, piima sisaldav toode või liittoode, kus piima koostisosad võivad ka puududa. Kõlab keeruliselt? Põllumajandus- ja Toiduameti toiduosakonna peaspetsialist Edward-Tuudor Sooba avab, milliseid jäätiseid on olemas, kuidas neid nimetatakse ning mida need võivad sisaldada.
Laias laastus võib jäätiseid tinglikult jaotada kahte gruppi: piima- ja piimatoodete ning puuvilja ja marjamahlade baasil valmistatud jäätised.
Eestis kasutatakse jäätiste liigitamisel üldiselt vanu traditsioonilisi nimetusi, näiteks plombiir. Siiski tuleb tähelepanu pöörata, mida tähendavad erinevad jäätise nimetused.
Nimetus „sorbett“ määratleb puuviljajää, mis ei sisalda lisatud rasva ja mis peab sisaldama näiteks vähemalt 25% puuvilju. See protsent võib ka olla väiksem, nt tsitrusviljade kasutamise korral, kus sidruni, apelsini või mandariini kasutamisel on võimalik nende koostisosade sisaldust lubatud mahus vähendada. Põhjus on selles, et kes meist ikka tahab naljalt haput sidrunit limpsida? Seega on sorbett külmutatud magustoit, mis on valmistatud jääst koos puuviljamahla, puuviljapüree või muude koostisosadega.
Pehme jäätis on jäätis, mille temperatuur on miinus 5 kuni miinus 7 °C ning mida müüakse tarbijale vahetult pärast jäätisemasina friiserist väljumist. Sellist jäätist müüakse näiteks kohvikutes ja laatadel.
Plombiiri ja koorejäätise valmistamist alustatakse rõõsast koorest. Teised olulised koostisosad on suhkur ja piimavalk (piimavalk saadakse piimast, rasvata piimast ehk lõssist või siis vadakust, mida omakorda saadakse nt juustu valmistamise käigus), viimane lisatakse jäätisesegusse pulbri kujul. Olulised koostisosad jäätise valmistamisel on ka stabilisaator ja emulgaator, mis muudavad jäätise kreemjaks ja loovad parema konsistentsi ning sulamiskindluse. Jäätise valmistamisel toimub jäätisesegu üheaegne vahustamise ja külmutamise protsess ning saamegi jäätise.
Piimajäätis on piimarasva baasil valmistatud jäätis, ainult piimarasva protsent on väiksem kui koorejäätisel ja plombiiril. Piimajäätis on jäätis, mille piimarasvasisaldus on vähemalt 5%, kuid tavaliselt mitte rohkem kui 7,5%.
Koorejäätis on aga jäätis, mille piimarasvasisaldus on 8–11,5%. Plombiir on aga jäätis, mille piimarasvasisaldus on 12–20%. Siinjuures tuleb lisada, et eraldi pole defineeritud piimajäätise, koorejäätise ega plombiiri mõistet. Sellest tulenevalt ei ole reguleeritud ka nende toodete täpne koostis, kuid Eesti traditsioone arvestades on ühine kokkulepe, et mõisteid „piima-ʺ, „koore-ʺ ja „plombiir-ʺ kasutatakse jäätiste nimetamisel ainult sellisel juhul, kui nende toodete valmistamisel ei ole kasutatud taimset päritolu rasva.
Jäätised, sealhulgas piima- ja koorejäätised ning plombiirid, jaotuvad täiendavalt omaette rühmadeks kasutatava lisandi, glasuuri või kasutusotstarbe järgi, nt jäätisetordid.
Kui külmutatud toote nimetus sisaldub sõna „mahl“, peab toote koostises kasutama mahla ja seda võib nimetada „mahlajääks“. Kui aga külmutatav segu koostatakse näiteks apelsini kontsentraadist, veest ja suhkrust, aga mitte mahlast, siis võib sellist toodet nimetada „apelsinijääks“.
Šerbett kuulub oma koostise poolest piimajäätise ja sorbeti vahepeale, sisaldades puuvilja- või marjapüreed või mahla ja kuni 2% piimarasva.
Mida jäätise tegemiseks vaja on?
Kodus jäätist teha on lihtsam, kui võiks arvata. Paljud eeldavad, et jäätise tegemiseks on vaja kindlasti jäätisemasinat. Jah, jäätisemasin aitab palju kaasa, tagades rohkem poejäätise moodi konsistentsi ning kergendab valmistamist. Aga kuidas teha jäätist, kui puudub masin? Kuigi algse segu saab kokku segada käsitsi, on hiljem vajalik mikser või köögikombain, et külmunud segu segada.
Jäätis on külmutatud magustoit, seega on selle valmimiseks ülioluline osa sügavkülmikul. Jäätist sügavkülma asetades vali kõige külmem osa. Võib ka juhtuda, et valminud jäätis on nii ahvatlev, et saab otsa enne, kui on täielikult külmunud või isegi sügavkülma jõudnud! Kuna kodune jäätis sulab kiiremini kui poe oma, tasub seda enne söömist veidi tavalises külmikus hoida.
Jäätise valmistamiseks tuleb rõõsk koor valada kaussi ja vahustada tugevaks vahuks. Kui vahukoorevaht jääb nõrk, teeb kondenspiim segu vedelaks ja külmumise ajal vajub viimane põhja. Seega – kui vahukoor on parajalt vahus, tuleb sellele õrnalt juurde segada kondenspiim. Figuurile mõeldes võib Eesti Piimandusmuuseumi giid-pedagoog Tiina Lippanti sõnul 400 milliliitrile vahukoorele lisada ka vaid pool kondenspiima kogusest. Kuid ilma selleta ei saa – külmunud vahukoor meenutab süües suurekristallilist lund ega ole maitsev.
Jäätisemassile võib lisada vaarika- või mustasõstramoosi või röstitud kookoshelbeid, mis lisavad jäätisele õhulisust. Värskeid marju ei ole soovitav jäätise sisse panna, sest need muutuvad samuti kristalselt lumiseks ja pole väga mugavad süüa. Kui, siis peaksid marjad olema jäätisesse panekuks hakitud peeneks.
