Eesti Maaülikooli videosari „Teadlase töövari“ avab ukse teaduse kulisside taha, näidates, milline on erinevate valdkondade teadlaste igapäevatöö. Sarja värskemad osad keskenduvad toiduteadusele, mis on kriitilise tähtsusega valdkond, et tagada meie toidulaua ohutus, kvaliteet ja jätkusuutlikkus.
Mikroobide roll leivajuuretises: külas toidubakteritel
Videosarja 7. osas tutvustab oma tööd toidu mikrobioloogia lektor Liis Lutter, kes uurib lähemalt käsitöönduslikku leivajuuretist. Lutteri töö eesmärk on välja selgitada juuretise mikroobne kooslus, isoleerida sealt piimabaktereid ning hinnata mikroobide üldist arvukust.
Teadlane selgitab, et juuretise mikroobse koosluse uurimine on oluline mitmel põhjusel:
- just konkreetsed mikroobiliigid annavad leivale selle iseloomuliku lõhna, maitse ja tekstuuri;
- toidu mikrobioloogia aitab tagada, et tarbijateni jõudev toodang oleks kvaliteetne ja ohutu;
- biotehnoloogia ja mikrobioloogia pakuvad võimalusi toota toitu kestlikumalt.
Videos saab näha proovide homogeniseerimist, lahjenduste valmistamist ning erinevate söötmete kasutamist hallituste, pärmide ja bakterite kasvatamiseks.
Teadlase töövari 7. osa: toiduteaduse lektor Liis Lutter
Lamba- ja kitsepiima vägi: kaseiini mitsellid ja erilised maitsed
Sarja 8. osas saab jälgida piimatehnoloogiale keskendunud lektorit Vilma Tatarit, kes tegeleb lamba- ja kitsepiima monitooringuga. Tatar uurib nende piimade koostist ja omadusi, tehes muuhulgas valguanalüüse.
Üks olulisemaid uurimisobjekte on kaseiin – valk, mida leidub ainult piimas. Tatar selgitab, et just kaseiinist ja selle mitsellide suurusest sõltub, kui kiiresti piim kalgendub ning milline on fermenteeritud toodete (jogurt, kohupiim, juust) väljatulek ja kvaliteet.
- Kitsepiimale annavad spetsiifilise maitse teatud rasvhapped, näiteks kapriin- ja kaprüülhape.
- Nii kitse- kui ka lambapiim sobivad oma koostise poolest suurepäraselt just väärtuslike juustude valmistamiseks.
- Teadlase mõõtmised näitasid antud proovide kaseiini mitsellide keskmiseks suuruseks 179,5 nanomeetrit.
Toiduteadus on valdkond, mis ei kaota kunagi oma aktuaalsust, sest nagu ütleb Vilma Tatar: “süüa tahame kogu aeg”.
Vaata, kuidas näeb välja väike osa toiduteadlase tööpäevast
Teadlase töö on nagu detektiivilugu mikroskoobi all: nad otsivad nähtamatuid osakesi (nagu kaseiini mitsellid või piimabakterid), et panna kokku pusle, mis lõpuks moodustab maitsva ja turvalise toidupala meie taldrikul.
Allikas: Eesti Maaülikool, 30. detsember 2025.
