Maailma rahvaarv on jõudsalt kasvamas, millega kaasneb järjest suurem nõudlus toidu järele. Kahjuks on toidu puhul tegu piiratud ressursiga ja kui jääme käed rüpes ootama, varitseb meid pidev oht toidupuuduse tekkeks. See on ka üheks põhjuseks, miks peaksime läbi mõtlema toidu tootmisprotsessi iga sammu.
Toidusektoris tuginetakse ringmajanduse printsiibile, mille esmaseks sammuks on toidukadude ja jäätmete vähendamine igas toidutootmise etapis. Seejärel annetatakse, jagatakse toitu ümber või tehakse toidust või selle jääkidest uus toit. Kui eelnevates etappides ei ole võimalik toitu inimestele kõlbulikuks muuta, siis suunatakse see loomasöödaks (vt. allolevat joonist 1).
Üks lahendus toidukao vähendamisel on tootmisjääkide väärindamine inimesele kõlbulikuks toiduks. Toiduainetööstuses tekib suur hulk jäätmeid ja kõrvalsaadusi, mida saaks efektiivselt kasutada. Seeläbi tagatakse toidu parem kättesaadavus maailma elanikkonnale ja väheneb toidu raiskamine.
Tootmisjääkide väärindamine on oluline mitmel põhjusel
- Ressursitõhusus: toidu jääkide kasutamine võimaldab vähendada toidu raiskamist, suurendab toidu kättesaadavust ja aitab kaasa säästvamale toidutootmisele.
- Keskkonnasõbralikkus: tootmisjääkide väärindamisel väheneb toorainete, energiakasutuse ja transpordi vajadus. Aitab vähendada süsinikujalajälge ja keskkonnale tekkivat survet.
- Majanduslik kasu: toidu jääkide väärindamine loob majanduslikku kasu, kuna see võib anda ettevõttele võimaluse lisatulu teenimiseks ja jääkide väärindamisele keskendunud uute ettevõtete tekkele.
- Toiduohutus: õigesti töötlemisel on paljud tootmise jäägid potentsiaalselt söödavad. Seega võib toiduks väärindamine aidata vähendada toiduohutusega seotud riske.
- Mitmekesine toiduvalik: toidu jääkide kasutamine võimaldab luua uusi tooteid ja valikuid, mis võivad olla kasulike toiteväärtustega ning pakkuda tarbijatele uusi ja põnevaid maitseelamusi.
Maitsvad jätkusuutlikud joogid täis teadust
Üheks põnevaks, kuid samad ka leidlikuks näiteks on KODAS siidrikoja poolt õuntest siidri, mullijookide, vahuveinide ja destilleeritud kangete jookide tootmisjääkide väärindamine. Nimelt tekib õunte pressimisest kaalu järgi ligi 40% kõrvalsaadusi. Enamus neist on viljaliha, mis on suure kiudainesisaldusega.
Kuna kõrvalsaadusi tekib jookide tootmise käigus üsna palju ja jääkidel on head toitainelised omadused, otsustas tootja hakata lahendusi otsima, kuidas tootmisprotsesse optimeerida. Teadlastega koostöös suudeti luua protsess mahla pressimise kõrvalsaaduste väärindamiseks. See kujunes nii efektiivseks, et ainukesteks tootmisjäägiks on seemned ja varred. Ülejäänud õunamassist valmistatakse teadlastega koostööprojektina valminud kiudaineterikkaid soolestikku toetavaid terviseampse.
Hapu vadakust tervistavate omadustega jook
Hapu vadak on kohupiima ja kodujuustu tootmise kõrvalsaadus, mida siiani on kasutatud eelkõige väetisena, loomasöödana ja biogaasi reaktorites. Hoolimata hapuvadaku kasulikust koostisest, ei ole seda seni osatud inimtoiduks kasutada, eelkõige selle hapu maitse ja lõhna tõttu.
Tartu Ülikooli teadlased võtsid käsile hapuvadaku organoleptiliste omaduste parandamise ning uudse funktsionaalse vadakutoote prototüübi väljatöötamise. Projekti tulemusel valmis uudne tervistavate omadustega vadakujoogi prototüüp. Joogi sihtrühmaks on eelkõige inimesed vanuses 55+, kes soovivad tervislikult vananeda.
Õllerabast seenerabaks
2021. aastal joodi hinnanguselt 90 miljonit liitrit õlut, mille tulemusel tekkis tootmise käigus vähemalt 18 miljonit liitrit õlleraba. Siiani on seda kasutatud loomasöödana, kuid Taltechi teadlased töötavad selle nimel, et tuua see kasulikke toitaineid sisaldav õlleraba austerservikute abil inimeste toidulauale. Siin on aga probleem, sest õlletootmise kõrvalprodukt ei ole inimtoiduks kõlbulik, kuna selles sisalduvad inimesele mitteseeditavad kiudaineid.
Siinkohal aitavad õllerabale kasvama pandud seened, kes lagundavad meile toiduks kõlbmatuid ühendeid. Protsessi tulemusel tekib nö seeneraba, mida võib sarnaselt seentele lisada otse pannile või näiteks valmistada maitsvaid seenehamburgereid.
Lihtsam on õpetada üks pärm saepurust toitu tegema, kui inimest vorstist loobuma
Ettevõte ÄIO on pühendunud erinevatest kõrvalsaadustest toidu tootmisele. Nad on spetsialiseerunud mittejätkusuutlikute rasvade, nagu palmiõli ja kookosõli, asendamisele toidus. Üllatavalt, üheks väärindamisele kuuluva tootmise jäägi puhul on tegu saepuruga. Saepuru koosneb peamiselt ligniininist ja puidusuhkrutest, nagu tselluloos ja hemitselluloos.
ÄIO kasutab nendest hemitselluloosi, millega toidetakse Nemailla Bonturi (teadur, ÄIO kaasasutaja) poolt väljaarendatud pärmi. Sellest on võimalik omakorda eraldada kasulikke koostisosi – õli, oomega-3-rasvhappeid, karotenoide ja antioksüdante. Antud lahendus on niivõrd uus ja innovaatiline, et hetkel uuritakse, kas pärmi tegevuse käigus tekkinud ühendid on inimesele tarbimiseks ohutud.
Lisaks palmi- ja kookosõli asendamisele toidus soovib ettevõte tulevikus aidata kaasa uutele ja veelgi väärtuslikemate toodete arendamisele. Nimelt, tahavad nad tagada rasvadele sobivad füüsikalis-keemilised (kindel sulamispunkt, viskoossus) ja tervislikud omadused.
Tänu teadlaste avastustele ja tehnoloogia kiirele arengule liigume parema tuleviku suunas
Peame endale teadvustama, et toidu puhul ei ole tegu piiramatu ressursiga. Seetõttu tuleb leida uusi viise ja lahendusi, kuidas kasutada ära kõik vähegi toidust kõlbulikud koostisosad. Tuginedes teadlaste suurepärastele teadmistele ja tehnoloogia arengule suudame liikuda parema tuleviku suunas.
- Selleks annab ka omapoolse panuse Eesti Teadusagentuur tänu kelle programmile „ResTa – teadus- ja arendustegevuse toetamise ressursside väärindamisel“ on saanud teadlased toetust nii mõnegi toidujääkide väärindamise projekti jaoks. Nende põnevate projektidega saad tutvuda siit.
- Kuula ja vaata kindlasti ka tänavust ResTa lõpukonverentsi, kus räägitakse eelpool mainitud hapu vadaku ja seeneraba projektist lähemalt ning tutvustatakse ka teisi teadustöid tootmisjääkide väärindamise teemal.
Koostaja: Anna Marie Reimann, METK
Toimetaja: Manuela Kollom, METK
