Toidu bioloogiline ohutus tähendab, et toit ei põhjusta bakteritest, viirustest, parasiitidest, hallitus- ja pärmseentest ja/või nende poolt toodetud ainetest tingitud tervisekahju. Bioloogilised ohud on toidu tootmise, töötlemise, turustamise ning tarbimise kõige olulisemaks probleemiks, sest põhjustavad enamiku toidust tingitud haiguspuhanguid.
Näited bioloogilistest ohtudest:
- Bakterid – Salmonella spp., Shiga-toksiini tootev Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus jt.
- Viirused – A-hepatiidi viirus (HAV), noroviirused, rotaviirus jt.
- Parasiidid – Toxoplasma gondii, Cryptosporidium spp., Giardia spp., Trichinella spiralis, Taenia solium, Anisakis spp. jt.
-
Pärm- ja hallitusseened – Eriti ohtlikud on mõnede seente poolt toodetud mükotoksiinid nt afla- ja ohratoksiinid ning fusarium-toksiinid.
Toidu bioloogiline saastumine on enamasti (alg)põhjustatud:
- Fekaalsest saastumisest – loomade, lindude ja inimese soolestikust pärit tõvestavate mikroorganismide jõudmine toitu;
- Mulla ja vee saastumisest nt fekaalse materjaliga;
- Ristsaastumisest. Toidu ristsaastumine leiab enamasti aset nt ebahügieenilisest töötajast ja tema ebakorrektsetest töövõtetest tingituna või saastunud töövahendite ja –pindade kaudu, mis omakorda on tingitud ettevõtte puhastamise ja/või desinfitseerimise probleemidest.
Bioloogiliste ohtude kontrolli all hoidmiseks on oluline järgida hügieeninõuded, säilitada toitu õigel temperatuuril, kontrollida mikroorganismide esinemist jms.
Teavet kehtivate õigusaktide kohta leiate Regionaal- ja Põllumajandusministeeriumi veebilehelt.